古人評價茶葉的方法我國發(fā)現(xiàn)利用茶葉經歷了一個漫長的藥用時期。從“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解”到陸羽《茶經》的問世，茶葉一直是一種“瀹蔬式雜煮”的湯葉，在煮飲的時候常常在其中加入蔥、姜、橘皮等其他植物，那時期的茶葉是一種“復方茶”，我們也叫混合飲。
陸羽《茶經》向世以后，茶的利用發(fā)生了重大變革。陸羽將加入茶葉中的蔥、姜、橘皮等其他植物拋棄，使茶葉獨立成為一種單純的飲料。陸羽自己把這種煮飲的方法稱之為“天然煎烹法”，陸羽的“天然煎烹法”其實并不天然，因為他還在其中加了鹽巴，但并不妨礙陸羽的偉大貢獻。他把茶葉從“復方”的茶轉向了簡單化的“單方”茶，過度到了今天的清飲。
沿著這個歷史我們不難發(fā)現(xiàn)，中國人認識茶主要有兩條途徑：一是茶的藥用價值，二是茶的飲用價值。藥用價值的茶肯定要評價它的功能性，飲料價值的茶肯定要評價它忺用的愉悅性。
于是我們可以把古代對茶的評價方法總結出六個方面，就是評功能、評產地、評原料、評工藝、評外形、評內質。
評 | 茶的功能
評功能體現(xiàn)在大量的古代醫(yī)學著作中，延續(xù)到今天發(fā)展成為數以千計的茶療方，成為我國中醫(yī)寶庫中的一個瑰寶。在古代遺留下來的許多茶葉專著和大量的文學作品、詩詞歌賦中，茶的功能還賦予了另外一種功能性，就是它對精神的愉悅性。
人們把它稱為“仙人草”“清人樹”“不夜侯”“窈窕菜”“長生茶”等等，賦予了許多人格的美好，充滿了文學的想象。這些都是我國古代對茶的植物功能性和精神作用性的評價，我們可以將它視為茶的功能性評價。
評 | 茶的產地
陸羽《茶經》問世以后，茶的評價體系逐漸地完善起來，人們開始把目光聚焦到評產地、評原料、評工藝、評外形和評內質，開始了在享受茶的精神世界的同時，對茶的植物性、客觀性的研究。
在《茶經》中有三篇開啟了茶葉評產地的先河。在《一之源》中，陸羽說“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。在《七之事》《八之出》中，陸羽將三十二個州的茶分出了三到四等，形成了用產地來衡量茶的評價方式。
大家知道，陸羽是湖北天門人，在他的一生中主要游歷在湖北、江西一帶，而且在浙江和江蘇都居住過。在沿途中他應該還接觸到安徽和湖南兩省，用心的朋友都會發(fā)現(xiàn)，陸羽《茶經?八之出》中，他主要敘述的排的等級等次主要是以山南道的茶區(qū)為主的。
由于他沒有到過福建和貴州，對當時的黔中茶、江南茶和嶺南茶沒有太多的記錄，這也是陸羽的局限性。但是陸羽按產地評價茶葉的思維方式也影響到了宋代及其之后的時間。
在《大觀茶論》中，在《東溪試茶錄》中，在《北苑貢茶錄》中有大量的關于福建茶的記錄，它們都按產地論優(yōu)劣。明清時期大量的著作也是按照產地來分別茶的優(yōu)劣的。在云南《徐霞客游記》中記錄了當時他經歷鳳慶的時候，喝到了梅氏給他煮泡的茶以后，他說“滇茶以此為最，不輸杭之龍井”。
我們熟知的關于普洱茶的六大茶山的記錄等，這些習慣，都是評產地的縮影。我國許多歷史名茶也是在這樣的背景下出名的。習慣延續(xù)到今天，在云南普洱茶中，班章、冰島、昔歸、易武、忙肺、景邁等等產地的推崇，也是這種習慣的延續(xù)。
至于盛名之下，這些產地是不是會出現(xiàn)名不符實，已經是另外一個命題?？诒嘞颍娬f一致是我國傳統(tǒng)的評茶習慣，具有很強的現(xiàn)實意義。
評 | 茶的原料
要強調的是，在我們評產地，評天時地利的同時，還要學會古代評茶的另外一種方式，就是評原料。
在陸羽《茶經?三之造》中，他說“茶之牙者發(fā)于叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者采焉”，說明陸羽已經注意到了原料選用．提出茶樹上生長的三枝四枝五枝的枝條，選擇其中肥壯的枝條采摘的主張。
“筍芽”
在《一之源》中陸羽又說“紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次”，他還注意到了葉色與品質的關系。注意到了同為芽頭的筍者和芽者，即肥壯的和瘦弱的茶芽與品質之間的關系。他也注意到了葉片背卷和葉片展平的葉齡與茶葉品質之間的關系。
他認為芽頭肥壯的比芽頭瘦弱的品質好，葉片背卷的比葉片舒展的品質好。這些觀點到今天都是經得住檢驗的。至于他所說到的“紫者上，綠者次”，可能受到當時顧渚紫筍的影響，也可能是唐朝煮茶而飲的習慣，讓陸羽覺得紫色芽頭這種味道濃的茶是好茶。無論如何，陸羽對原料的在意，直接影響了后來的整個中國茶葉行業(yè)的發(fā)展方向。
于是我們在宋徽宗所寫的《大觀茶論》中，就見到了這樣的記載，他說：“凡芽如雀舌、谷粒者為斗品，一旗一槍為揀芽，一旗二槍為次之，余斯為下”。宋徽宗把雀舌和谷粒者的茶芽視為斗品，是最好的，認為一旗一槍次之。這種習慣在那個時候可是“皇帝詔曰”啊。
我們現(xiàn)在的許多評茶活動，許多消費者購買茶葉，都受這種習慣的影響，見嫩就是好的，龍井的價格始終比旗槍高。
在熊蕃所寫的《北苑貢茶錄》中，也有類似的話，他說“凡茶芽數品，最上曰小芽，如雀舌、鷹爪，以其勁直纖銳，號曰芽茶。次曰揀芽，乃一芽帶一葉者，號一旗一槍。次曰中芽，乃一芽帶兩葉，號一槍兩葉。其帶三葉四葉皆漸老矣”。可以看出，整個宋代對茶的評價是以嫩為好的。甚至出現(xiàn)了《北苑貢茶》當中剝去鱗片，只留筍絲的水線銀芽。
凡此種種不難看出唐宋時期對用料的選擇，一直影響了中國茶葉一千多年的價值觀。這種以嫩為好的習慣或者是判別標準，究竟好不好呢？
唐宋飲茶習慣
我認為我們得從歷史的角度去分析去判斷，因為江浙地區(qū)的飲食都是偏清淡的，主流社會對清淡飲食的偏好，使整個宋代制茶出現(xiàn)了“出膏惟恐不盡”的加工習慣。
“出膏惟恐不盡”就是要把茶葉里面的膏汁（即汁液）擠干、榨凈。甚至還有將揉捻葉、揉坯用清水漂洗，以獲得好看的外形的加工。這類加工方法在我們今天看來確實有點兒匪夷所思，因為將茶汁都擠出了，還有什么營養(yǎng)價值呢？
宋代點茶
但是宋代的飲茶習慣是以抹茶和點茶為主的。就是將茶葉碾碎了以后，茶粉與沸水攪拌在一起，直接連茶渣一起飲入的這么一種消費方式，類似于今天日本的抹茶。這種飲茶習慣顯然不能太濃，濃了就像喝藥，濃了就肯定受不了，所以有它的合理性。
宋代的制茶和唐代的制茶完全是截然不同的兩種方式，唐朝制茶是“畏其流膏”的，就是要盡量的保持茶的汁液。而宋代的制法是“出膏惟恐不盡”，就是要想方設法地擠走茶汁。
這兩種相反相左的加工方式，就是因為唐朝是煮著喝的，宋朝是點茶喝的。煮著喝的，茶水比例很大，茶少湯多，它肯定要追逐味道濃的東西。而宋代是直接將茶碾成粉打勻，點茶而飲，所以不喜歡太濃，它必須將茶汁擠出去。
唐代煮茶
不同的時代有著不同的習慣，不同的習慣引導著不同的加工方式。我們不評論這些時代誰對誰錯，誰是誰非，我們只有敬重的義務。但是古人對用料的選擇，對用料的重視是我們要重視的。
我們要學習的是在評產地的同時，評價原料的等級。歷史進步了一千多年，我們不能不如古人。購買龍井也好，鐵觀音也好，碧螺春也好，黃山毛峰也好，云南普洱茶也好，不能只是盯著產地而去，而是要在產地的基礎上，學習古人的評價方法，重視對原料的評價。
評 | 茶的工藝
不僅如此，古人還對茶葉加工的工藝有著嚴格的考核標準，評工藝也是中國茶葉歷史上重要的審評品鑒指標。
在陸羽《茶經》中《二之具》《三之造》《四之器》《五之煮》《六之飲》這些章節(jié)中，都有對工藝的考量，有對生產工具的要求，有對采制時間的要求，有對蒸壓技術的要求，也有對煮飲過程中茶具茶藝用品的要求。
唐代制茶
宋徽宗《大觀茶論》甚至對采茶工人的洗手、剪指甲等許多很細很細的環(huán)節(jié)，都提出了要求。宋代黃儒寫的《品茶要錄》指出了茶葉的八病。趙汝勵的《北苑別錄》依然盯著的是茶葉的加工工藝。
《品茶要錄》和《北苑別錄》這兩部書中，有一點非常相似，它們各有一段話都重視到了殺青，即蒸汽殺青的時候的工藝水平，都分別記載了三種工藝情況下的品質特點：
1.如果蒸青不足、不熟、不透，會出現(xiàn)成品的色青、易沉，味有桃仁之氣，草木之氣等，就是我們今天說的生青，青草氣；
2.如果過熟，殺透悶著了，就會出現(xiàn)色黃，粒紋大而味淡；
3.如果適度則味甘香。
時間過去了一千多年，我們不得不臣服于我們古人的偉大，無論是陸羽的“茶有九難”，還是黃儒的“餅茶八病”，還是趙汝勵的對制茶工藝的辨別能力，都是我們要學的。
古為今用，向古人處討消息，在傳承之中談發(fā)展，是我們學習茶葉審評品鑒的捷徑。因為，茶葉審評品鑒是評價茶葉的好和壞，而好和壞是一種價值觀。那些千古不易的價值取向，一定是經典所在。
徐亞和
楚天茶道培訓中心首席普洱導師。
云南普洱知名專家。
著有《解讀普洱》、《中國普洱茶文化大觀》、《石介茶》等茶學專著。
他在普洱茶的栽培、加工工藝、審評等方面積累了30年的理論與實踐經驗。
他也是云南優(yōu)良茶樹品種——冰島長葉、邦東大葉種及漭水大葉種的發(fā)現(xiàn)者、命名者與推廣者之一，影響深遠。
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